Kulinarischer Kurzurlaub in Peru – Gerichte des Spitzenkochs Edgar Hurtado genießen

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Die peruanische Küche hat durch frische Produkte und vielfältige kulturelle Einflüsse den Ruf der besten Küche Südamerikas. Foto: Emmerich

Peru überzeugt mit landschaftlicher, kultureller und kulinarischer Vielfalt: Während sich das Land von den schneebedeckten Anden nahe der Pazifikküste im Westen bis zum schwülen Amazonasgebiet im Osten erstreckt und von Machu Picchu, der weltberühmten heiligen Stätte der Inkas, bis zum Salsatanzen im quirlig-lebendigen Lima die unterschiedlichsten Attraktionen bietet, gilt die peruanische Küche als die Südamerikas.


Peruanische Küche – mehr als ein Geheimtipp
Traditionelle, peruanische Küche wirkt auf Mitteleuropäer schon deshalb oftmals neu, spannend und innovativ, weil sie in der Welt noch nicht so bekannt ist wie beispielsweise die mediterrane oder asiatische Küche. Dabei vereint sie verschiedene Einflüsse miteinander. Auf den traditionellen Gerichten der Inka beruhend nahm sie im Laufe der Zeit durch kulturellen Austausch – besonders durch die zahlreichen Einwanderergruppen – die Kochkunst aus China und Japan genauso wie aus Spanien und Italien, Afrika oder den arabischen Ländern mit auf. So hat sich aufgrund der unterschiedlichen Volksgruppen und deren Ess-Gewohnheiten aus einer einfachen, bäuerlich geprägten Küche die heutige, fantastische, peruanische Küche entwickelt.
Zu den Traditionen und den internationalen Einflüssen kommt eine immense Vielfalt an Zutaten, die zudem fang- bzw. erntefrisch in die Küchen kommen. Im Hochland Perus gedeihen mehr als 2.500 verschiedene Kartoffelsorten, im Dschungel die verschiedensten Früchte, der Pazifik bietet frischen Fisch und Meeresfrüchte und der Amazonas mannigfaltige Süßwasserfische. Heutige Nationalgerichte sind beispielsweise „Anticucho de Corazón“ (Rinderherz-Spieße) – wohl mit afrikanischen Wurzeln oder „Ceviche“ (roh marinierter Fisch) – mit japanischem Einfluss.
Edgar Hurtado im Sheraton Frankfurt Airport Hotel

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„Chef Edgar“ mit seinem Markenzeichen: Zum Garnieren und Würzen hat er immer eine Pinzette zur Hand. Foto: Emmerich

Wer sich selbst einmal von den leckeren peruanischen Gerichten überzeugen möchte, der muss aktuell gar nicht so weit reisen: Im Sheraton Frankfurt Airport Hotel & Conference Center finden noch bis zum 31. Juli „Peruanische Wochen“ statt, für die der peruanische Spitzenkoch Edgar Hurtado zusammen mit dem Team um Küchendirektor Klaus Böhler vielfältige Gerichte für die unterschiedlichen Restaurants des Hauses zubereitet. „Chef Edgar“, derzeit Küchenchef des Garden Restaurants im JW Marriott Marquis Dubai, hat für die Gäste in Deutschland traditionelle Gerichte aus seiner südamerikanischen Heimat sowie Eigenkreationen zusammengestellt – ein Fest für Gaumen und Augen gleichermaßen: So kreierte der 33-Jährige Spitzenkoch für die Taverne saftige Hamburger, für das Restaurant „Flavor“ eine gesonderte Karte mit verschiedenen peruanischen Spezialitäten wie Quinoa-Salat, Dry-Aged-Rindfleisch oder süße Leckereien – bis hin zu peruanischen Cocktails, die in der Bar gekostet werden können. Schließlich soll den Gästen ein ganzheitliches Sheraton-Erlebnisprogramm geboten werden, das ungewöhnliche Geschmackserlebnisse bei Speisen und Getränken vereint.
Der Einsatz des peruanischen Gast-Koches bedurfte einer Vorbereitungszeit von drei Monaten. Am schwierigsten war es dabei, die Originalzutaten zu bekommen, verrät Küchendirektor Klaus Böhler. Viele der speziellen Lebensmittel konnte man beim Online-Delikatessenhändler BOS FOOD erhalten. Zusätzlich brachte „Chef Edgar“ bei seiner Ankunft Mitte Juni dann noch 40 Kilogramm Chili und Paprikaschoten mit nach Deutschland. Darüber hinaus durfte natürlich auch der peruanische Mais nicht fehlen.
Während der ersten beiden Tage waren er und das Küchenteam des Sheraton Frankfurt Airport Hotel zunächst damit beschäftigt, die Grundsoßen für seine Gerichte herzustellen. Schnell war Edgar Hurtado ins Team eingegliedert, welches sich mit großer Begeisterung die traditionellen peruanischen Gerichte und Hurtados Eigenkreationen aneignete. Gemeinsam zauberten sie ein wahres kulinarisches Feuerwerk, das den Gästen geschmacklich und optisch einen außergewöhnlichen Genuss bereitet. Davon konnte ich mich selbst im Rahmen eines Zehn-Gang-Menüs überzeugen, das zusätzlich noch mit einem Aperitif und einem Cocktail – ebenfalls Kreationen des Spitzenkochs – abgerundet wurde.

 

„Chef Edgar“ über die peruanische Küche und seine persönlichen Ziele

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Der Quinoa-Salat von Edgar Hurtado ist eine erfrischende und exotische Köstlichkeit. Foto: Emmerich

Die Leidenschaft fürs Kochen wurde dem 33-jährigen Edgar Hurtado, geboren in der peruanischen Hauptstadt Lima, bereits in die Wiege gelegt. Schon von klein auf hatte er großes Interesse am Kochen – nicht zuletzt durch seine Großmutter, die ein eigenes Restaurant führte. Dort sammelte er auch seine ersten Erfahrungen, lernte viel von ihr und kochte im Alter von elf Jahren bereits sein erstes Menü. Einflüsse, die ihn bis heute prägen.

Martina Emmerich: Edgar, wie bist Du Spitzenkoch geworden?
Edgar Hurtado: Eigentlich wollte ich nach der Highschool Pilot werden, doch ich hatte bei meiner Großmutter die Leidenschaft fürs Kochen entdeckt, die mich nicht mehr losließ. So entschied ich mich für eine Zukunft als Koch, trotz der harten Arbeit, die das bedeutete. Meine Karriere startete ich im „La Rosa Nautica“ in Lima, welches als bestes traditionelles Restaurant Perus gilt. Anschließend kochte ich im „South Sea´s Resort“ in Florida (USA), im „Grand Hotel Michigan“ (USA), im „Costa Peruana Restaurant“ (Chile) sowie auf Schiffen der internationalen Costa Cruises und im Restaurant „La Rosa Nautica“ in Bogota (Kolumbien). Seit der Eröffnung 2013 bin ich im JW Marriott Marquis in Dubai tätig, mittlerweile als Küchenchef des „Garden Restaurants“.

Martina Emmerich: Ein beachtlicher Werdegang. Das war aber bestimmt nicht immer leicht, oder?
Edgar Hurtado: Ich bin ein Kämpfer und musste immer hart dafür arbeiten, um meine Träume zu realisieren. In jeder Herausforderung sehe ich die Chance weiterzukommen und ruhe mich nicht auf dem bisher Erreichten aus. Ich halte immer nach neuen Perspektiven Ausschau und strebe nach Perfektion.

Martina Emmerich: Daher auch die Pinzette als Markenzeichen?
Edgar Hurtado: Ja, die Pinzette habe ich immer dabei, damit ich die Speisen besser dekorieren und würzen kann. Ohne fühle ich mich nicht komplett.

Martina Emmerich: Ist das Gastkochen während der „Peruanischen Wochen“ im Sheraton Frankfurt Airport Hotel für Dich auch eine solche Herausforderung?
Edgar Hurtado: Genau. Ich kenne Deutschland bisher nur von der Durchreise, hatte aber noch nie die Gelegenheit hier zu kochen oder auch etwas von der deutschen Küche kennenzulernen. Daher hoffe ich, dass ich neben meinem Einsatz am Herd etwas von den regionalen Spezialitäten mitbekommen kann. Bisher sind der Besuch der Frankfurter Kleinmarkthalle sowie der bei einem Rinderzüchter in der Rhön geplant. Ich möchte zudem gerne erfahren, wie deutsches Brot gebacken wird. Da ich Bier und Wein aus Deutschland zu meinen Gerichten mag, will ich auch hierüber mehr erfahren und Produzenten besuchen.

Martina Emmerich: Und was möchtest Du Deinen Gästen hier in Deutschland über die peruanische Küche vermitteln?
Edgar Hurtado: Ich möchte die Gäste mit der facettenreichen, peruanischen Küche bekannt machen, ihnen die vielfältigen Geschmackserlebnisse näher bringen, die durch die Kombination verschiedener Länderküchen bei uns zu Hause entstanden sind. Daher habe ich einige traditionelle Gerichte ausgewählt wie Causa Colonial, Lomo Saltado oder auch Tres Leches. Letzteres ist ein klassisches Dessert, das ich von meiner Großmutter lernte und das ich bisher in allen meinen Restaurants auf der Karte hatte. Darüber hinaus habe ich aus ländertypischen Zutaten neue Gerichte kreiert wie Tuna Brulle, Quinoa-Salat oder gebratene Garnelen in Maracujasoße.

Martina Emmerich: Ich war von den Gerichten restlos begeistert. Meine Favoriten waren der Quinoa-Salat, Canillas de Cordero (mit Chili-Honig mariniertes Lammmkarree mit Passionsfrucht und Lauchpüree) und Tres Leches. Wie entstehen Deine neuen Gerichte?
Edgar Hurtado: Durch meine Liebe zur peruanischen Küche und meinen Wunsch, immer Neues auszuprobieren und zu kombinieren, entstehen neue Rezepte. Mit diesen möchte ich meine Gäste begeistern.

Martina Emmerich: Eng damit verbunden ist auch ein ganz besonderer Wunsch von Dir, oder?
Edgar Hurtado: Ich möchte die peruanische Küche in der ganzen Welt bekannt machen. Dazu möchte ich beitragen, indem ich in verschiedenen Ländern Restaurants eröffne. Neben meiner Arbeit im Garden Restaurant“ in Dubai habe ich aktuell ein Restaurant in Indien etabliert, weitere sollen in Kanada und Australien folgen.

Rezept „Tres leches“

Edgar Hurtado hat mir extra für Euch das Rezept seines Lieblingsnachtisches „Tres leches“ verraten:

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Tres leches“ – ein Traum von einem Dessert mit Biskuit, Joghurt-Eiscreme, Vanille-Creme und Mangowürfel. Foto: Emmerich

Zutaten:
1 1/2 Tassen Mehl
1 Teelöffel Backpulver
1/2 Tasse Butter (ungesalzen)
1 Tasse weißer Zucker
5 Eier
1/2 Teelöffel Vanille-Extrakt
2 Tassen Vollmilch
1 Dose (ca. 400 ml) gesüßte Kondensmilch
1 Dose (ca. 350 ml) Kondensmilch
1 1/2 Tassen Heavy Cream (Schlagsahne mit 36 bis 40 Prozent Fett, z.B. sogenannte „Konditorsahne“)
1 Tasse weißer Zucker
1 Teelöffel Vanille-Extrakt

Zubereitung:
Den Backofen auf 175 Grad vorheizen.
Eine Backform (ca. 23 x 33 cm) einfetten und mit Mehl bestäuben.
Mehl und Backpulver mischen und beiseite stellen.
Sahne, Butter oder Margarine und 1 Tasse Zucker locker („fluffig“) aufschlagen. Eier und 1/2 Teelöffel Vanilleextrakt hinzufügen, kräftig aufschlagen.
Vorsichtig die Mehlmischung zur der Buttermischung zufügen (jeweils in Portionen von 2 Esslöffeln)
So lange rühren, bis alles gut vermischt ist. Den Teig in die vorbereitete Backform geben.
Bei 175 Grad für 30 Minuten backen. Den Kuchen mehrmals mit einer Gabel einstechen.
Auskühlen lassen.

Vollmilch, Kondensmilch und gesüßte Kondensmilch zusammengießen, über der Oberseite des aus gekühlten Kuchens verteilen.

Sahne, die restliche Tasse Zucker und den restlichen Teelöffel Vanille-Extrakt steif schlagen. Auf dem Kuchen verteilen.
Den Kuchen kühl stellen.
Guten Appetit.

 

Mein Tipp: Nutzt unbedingt noch bis zum 31. Juli die Gelegenheit und unternehmt eine kulinarische Reise nach Peru. Weitere Informationen zu den Gerichten von Edgar Hurtado, die im Sheraton Frankfurt Airport Hotel angeboten werden, erhaltet Ihr online unter www.franfurtairportrestaurants.com – hier könnt Ihr übrigens für Euren Wunschtermin auch einen Tisch in einem der Restaurants reservieren.

Genussvolle kulinarische Reise,
Eure Martina

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