Genussvoller und närrischer 11. November

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Ab heute sind sie wieder überall in den Bäckereien zu finden: die Kräppel. Sie läuten den Beginn der aktuellen Fastnachtszeit ein. Foto: Emmerich

Selten fallen so völlig unterschiedliche Traditionen, selbstverständlich verbunden mit kulinarischen Köstlichkeiten, auf einen Tag wie am heutigen 11. November. Während die Narren pünktlich um 11 Uhr 11 die neue Fastnachtssaison eingeläutet haben, wird allerorts der St. Martinstag mit Laternenumzügen begangen. Darüber hinaus ist der 11. November der Auftakt zur genussvollen Gänsezeit. Doch wie hängt das alles zusammen?

Der heilige Sankt Martin war ein römischer Offizier, der zwischen 316 und 397 in der französischen Stadt Amiens lebte. An einem kalten Wintertag soll er am Tor seiner Heimatstadt einem armen, unbekleideten Bettler begegnet sein. Martin hatte jedoch außer seinen Waffen und seinem Mantel nichts bei sich. So kam es, dass er ohne lange zu überlegen, seinen Mantel mit dem Schwert teilte, um eine Hälfte dem Bettler zu geben. Als sich am darauf folgenden Tag dem Kaiser die Germanen kampflos unterwarfen, wurde er aus dem Militärdienst entlassen und wurde Schüler des Bischofs Hilarius von Portiers. Später – um 360 – gründete Martin in der Nähe der Stadt in Ligugé ein Kloster und wurde zehn Jahre später auf Wunsch der Bevölkerung zum Bischof gewählt. Doch er wollte sich dem Amt entziehen und Mönch bleiben. Daher versteckte sich Martin in einem Gänsestall. Doch das Geschnatter der Gänse verriet ihn. Er starb am 8. November 397 und wurde am 11. November beigesetzt. Martin wurde bereits im 5. Jahrhundert heiliggesprochen und gehörte somit zu den ersten Menschen, die heiliggesprochen wurden, ohne Märtyrer gewesen zu sein. Das beliebte Martinsfest liegt am Ende der Erntezeit und gehört zu den wichtigen, kirchlichen Feiertagen. Die Gänse sind in diesem Zeitraum fett genug, um gegessen zu werden. Jedoch ist der Bezug zum Gänsestall, in dem der Heilige sich versteckt hielt, um nicht das Amt des Bischofs ausüben zu müssen, kaum noch im Bewusstsein verankert. Neben der Martinsgans zählen auch die Umzüge zum traditionellen Brauchtum am Martinstag. Sie erinnern daran, dass Martin in einer Lichterprozession nach Tours überführt wurde. In manchen Gegenden ziehen die Kinder an diesem Tag auch singend von Haus zu Haus und bitten um Süßigkeiten, Gebäck oder Obst.

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Am besten schmeckt die Gans, wenn sie den Sommer über draußen auf den Weiden aufgewachsen ist und sich natürlich ernähren konnte. Foto: Emmerich

In vielen Restaurants und Gasthäusern wird ab heute die Martinsgans den Gästen als klassischer Braten angeboten, fruchtig gefüllt mit Äpfeln und Zwiebeln sowie Maronen. Darüber hinaus gibt es eine Vielzahl an neuen kreativen Gänsegerichten. Auch das Gänsefett ist geschmacklich einzigartig und wird von vielen als Brotaufstrich pur oder mit angedünsteten Zwiebeln und Äpfeln, mit Pfeffer und Salz gewürzt, geschätzt. Im Handel wird es oft gemischt mit Schweineschmalz angeboten, da reines Gänsefett sehr gut gekühlt werden muss, da es sonst schnell flüssig wird. Das Gänsefett eignet sich zudem auch wunderbar zum Abrunden von Rotkohl. Der Bratenfond bildet außerdem eine gute Suppengrundlage; auch die ausgekochten Innereien ergeben eine leckere Brühe. Aus der Gänseleber – insbesondere, wenn man mehrere Stücke hat – lassen sich aromatische Gänseleberklößchen zubereiten, die eine ganz besondere Suppeneinlage sind. Auch Gänseleberspätzle oder -knöpfle lassen die Herzen von Feinschmeckern höher schlagen. Kleinere Reste kann man auch gut für ein Ragout oder als Füllung von Pastetchen verwenden, im Bedarfsfall gestreckt mit Pilzen oder Äpfeln.
Für die schlanke Linie macht es sich nicht schlecht, wenn man die Gans schon am Vortag brät, da sich im abgekühlten Zustand das Fett, welches sich im Fond oben absetzt, ganz leicht entfernen lässt. Am leckersten schmeckt der Festtagsschmaus natürlich ganz frisch zubereitet. Experten empfehlen zudem, den fertig zubereiteten Vogel nach spätestens zwei Tagen – da er gut gekühlt haltbar ist – zu verspeisen, da er dann doch an Geschmack verliert. Für Singles oder Freunde des Gänsegeflügels, die nicht ganz so viel Gans essen können oder möchten, bieten Direktvermarkter, Geflügelhöfe und Metzgereien aber auch Teilstücke an. Meine ganz persönliche Empfehlung sind aktuell die Gänsebratwürste vom Bauer Mann aus Groß-Zimmern…

 

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Ein ganz besonderer Genuss: Gänsebratwurst vom Bauer Mann. Foto: Emmerich

Dass zeitgleich mit dem Martinstag auch die närrische Jahreszeit beginnt, hängt mit früheren Fastenbräuchen zusammen. Vom 11. November sind es noch 40 Tage bis Weihnachten. Da man in der anschließend beginnenden Adventszeit weder Fleisch noch Milchprodukte verzehren sollte, musste vorher alles aufgegessen oder durch Salz haltbar gemacht werden. Der offizielle Beginn der jährlichen Faschingszeit wird in vielen Karnevalshochburgen groß gefeiert. Der Zahl 11 kommt dabei eine besondere Bedeutung zu. Sie ist weder rund noch teilbar und steht über der 10. Sie gilt daher als Übertreibung, Völlerei und Maßlosigkeit. Brauchtumsforscher bezeichnen sie als narrende Zahl, die sich keinem mathematischen Gesetz und auch keiner Regelmäßigkeit unterwirft. Diese Eigenschaften bilden überdies die Grundlage des Karnevals. Die Ursprünge der Festlichkeiten sind so gekennzeichnet, dass alles, was den Menschen früher ernst und wichtig war, in diesen Wochen umgedreht wurde. So wurden Diener beispielsweise von Herren bedient, Männer und Frauen zogen die Kleider des anderen Geschlechts an. Die Zahl 11 war gewissermaßen prädestiniert, um symbolisch den Beginn der fünften Jahreszeit „einzuläuten“.

Trotz der verschiedenen Karnevalstraditionen herrscht auf kulinarischer Ebene „närrische“ Einigkeit. Ab heute ist überall in Deutschland wieder fettreiches Gebäck erhältlich – ganz gleich ob es nun Berliner, Krapfen, Pfannkuchen, Fasnetsküchle oder Kräppel heißt. Waren diese früher einfach mit Puderzucker bestreut oder mit Marmelade bzw. Pflaumenmus gefüllt, so sind die süßen Leckereien heute auch mit Pudding, Nugat und Früchten sowie in diversen Geschmacksrichtungen erhältlich.

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Mir persönlich schmecken die klassischen, mit Marmelade gefüllten Kräppel am besten  – wie von der Bäckerei Dölcher aus Groß-Zimmern. Foto: Emmerich

Und wie sieht Eurer 11. November aus? Habt Ihr die neue Fastnachtssaison schon begrüßt, einen Kräppel gegessen oder steht bei Euch heute Abend der Laternenumzug samt Gänseessen an?

Einen schönen 11. November wünscht Euch
Eure Martina 

 

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