Regionale Küche ist angesagt

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Küchenchef Timo Schröder setzt auf regionale Küche. Foto: Emmerich

Das Relais & Châteaux Hotel „Die Sonne Frankenberg“ bietet dem Gast kulinarische Vielfalt in gleich drei Restaurants: in den Sonne-Stuben, der Bar „Philippo“ sowie dem Gourmetrestaurant „Philipp Soldan“. Seit 2012 ist Timo Schröder (TS) hier Küchenchef mit Verantwortung für die Sonne-Stuben, die Bar Philippo sowie die Veranstaltungen im und außer Haus. Dabei ist es dem gebürtigen Nordhessen wichtig, seinen Gästen die kulinarischen Besonderheiten seiner Heimat näher zu bringen.
Timo Schröder sammelte nach Abschluss seiner Ausbildung zum Koch im Maritimhotel Badehotel in Bad Wildungen vielfältige Erfahrungen in der weltweiten Sternegastronomie, u. a. in Alaska sowie auf Sylt. Er bildete sich zum Küchenmeister und staatlich geprüften Gastronomen an der Hotelfachschule in Heidelberg weiter und kam schließlich 2012 zurück nach Nordhessen, in die „Sonne“ in Frankenberg. Zu seinen Ideen und Konzepten stand der 40-jährige Küchenchef Journalistin Martina Emmerich für ihren Blog Rede und Antwort:

Vorspeise
Grüne Soße einmal anders: In den Sonnen-Stuben wird Tatar vom Eder-Saibling mit Frankenberger Grüner Soße serviert. Foto: Emmerich

Welches Konzept verfolgen Sie in den Sonne-Stuben?
TS: Die hier angebotenen Gerichte werden verstärkt aus nordhessischen Produkten zubereitet. Das ergibt spannende Kombinationen, beispielsweise Strudel von Blut- und Leberwurst mit Apfel-Kartoffel-Gemüse und Senfsoße. Den Senf dafür stellt ein Apotheker in Adorf für uns her. Ebenfalls beliebt sind die Saiblinge von einer kleinen Edelfischzucht und Räucherei aus der Region sowie die Räucherforellen, die dort in Handarbeit veredelt werden. Auch das Wild – Reh, Hirsch und Wildschwein – erhalten wir ausschließlich aus der Region. Zudem verarbeiten wir Bucheckernmehl. Teilweise stoßen wir mit dem Bedarf im Haus schon an die Grenzen der regionalen Verfügbarkeit, z. B. bei Hüteschweinen und Rindern. Regionale Produkte, die gut und in der benötigten Menge verfügbar sind, werden eingekauft. Käse beziehen wir überwiegend vom Dülfershof und auch der Ziegenkäse kommt von vor Ort.

Welche ganz besonderen Produkte aus der Region landen zur Veredelung in Ihrer Küche?
TS: In der Ölmühle in Haubern werden nur Rohöle hergestellt, für uns beispielsweise ein Rapsöl, welches dezent eingesetzt wirklich wunderbar ist, oder Mohnöl aus geröstetem Mohn. Dies gibt Gerichten die ganz besondere Note.
Für unsere Bison-Aktion im Frühjahr hatten wir beispielsweise ein komplettes Tier eines kleinen Züchters aus der Nähe von Korbach. Ich war vom Abschuss bis zum Zerlegen des Bisons mit dabei. Gleich abends gab es dann Herz, Leber, Lunge und Nieren für die Gäste. Nach und nach wurde schließlich das ganze Tier ohne Rest in der Küche verarbeitet.

Dips
Selbstgemachte Dips und frisch gebackenes Brot gehören immer mit auf dem Tisch. Foto: Emmerich

Worauf legen Sie neben der Regionalität noch großen Wert?
TS: Saisonalität ist ebenfalls wichtig. Ich muss viel Wissen vermitteln und wieder gute Zutaten geschmacklich heranbringen. Dafür stelle ich mich dem Gast, komme gern an den Tisch und erkläre die Zutaten, das Gericht und unser Konzept. Um den Gast zu überraschen, spiele ich mit der Konsistenz und Optik bekannter Produkte. Ein Beispiel dafür ist mein Tatar vom Eder-Saibling mit Frankenberger Grüne Soße. Darüber hinaus erzähle ich dem Gast gerne die Geschichte eines Produktes, das sorgt für Nachhaltigkeit.
Ich zeige gern, was in unserem nordhessischen Wald alles wächst. Unsere Azubis haben Holunderblüten gesammelt und Holunderblütensirup gemacht. Auch einen Pilzkurs habe ich schon veranstaltet, 2017 steht wieder einer auf dem Programm. Oder es wird ein Jagd-Genuss-Wochenende angeboten, bei dem vom Ansitz aus ein Reh geschossen, abgezogen und verarbeitet wird. Gourmets lieben dieses zweitägige Event, das schon weit im Voraus ausgebucht ist. Regionale Besonderheiten werden auch von Sternekoch Erik Arnecke aus unserem Gourmetrestaurant aufgegriffen: Er baut selbst verschiedene regionale Produkte und Kräuter an, geht raus und sammelt Frisches für seine Gerichte.

Hauptgericht
Heimisches Wild hat immer Saison: Hier rosa gebratener Rehrücken auf Blumenkohl und Brokkoli mit Selleriepüree. Foto: Emmerich

Was zeichnet Ihrer Meinung nach die nordhessische Küche aus?
TS: In der nordhessischen Küche darf beispielsweise Majoran nicht fehlen – dieser kommt in der Ahlen Wurst, in Salamiarten und Bratwürsten vor und kann Fettenzyme aufspalten. Auch Schmand ist typisch für unsere Region, wird bei mir aber gern einmal anders verpackt. So kommt beispielsweise mein Hessisches Schmandküchlein mit frischen Waldbeeren und Sorbet vergleichsweise leicht daher. Typisch nordhessisch sind auch unsere Flammkuchen – diese sind mit Tomatenperlen, Ahler Wurst, Schmand und Frühlingslauch während der Aktionswochen in der Bar erhältlich.

Sind die regionalen Köstlichkeiten nur auf der Karte erhältlich oder bieten Sie auch Produkte an, die Ihre Gäste mit nach Hause nehmen können?
TS: Im Sonnenlädchen gibt es Marmeladen, Ahle Wurst und Kochkäse, der jeden Tag frisch zubereitet wird. Dazu kommen, je nach Saison, Pralinen, Stollen und Weihnachtsgebäck – unsere Schmandkringel muss man einfach probiert haben.

Welche Pläne sollen in nächster Zeit noch umgesetzt werden?
TS: Wir bieten regelmäßig Kochkurse an. Damit wir für unsere Gourmetkoch- und Patisseriekurse demnächst noch mehr Platz zur Verfügung haben, soll eine Kochschule, angrenzend an unser Haus und unsere Restaurants gebaut werden.

Amusegeule
Nordhessischer Gruß aus der Küche, der auch gut zu den Odenwälder Kartoffelwochen passen könnte: Weckewerk mit Pellkartoffeln und sauren Gurken. Foto: Emmerich

Solltet Ihr in Nordhessen unterwegs sein, macht einen Abstecher nach Frankenberg und lasst Euch in der „Sonne“ verwöhnen! Es ist in jedem Fall einen Besuch Wert! Außerdem wird hier auch ein tolles Konzept für autofreien Urlaub angeboten. Eure Martina

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