Aus den Gewässern auf den Tisch

Matjes klein
Vielfältige Matjesvarianten erfreuen aktuell die Fischgenießer. Die traditionelle Matjes-Saison dauern noch gut vier Wochen. Foto: Emmerich

Gerade im Sommer suchen immer mehr Menschen gesunde und leichte Lebensmittel. Ob gegrillt, gebraten, gebacken oder geräuchert – Fisch kommt in allen Varianten gut an und bereichert den Speiseplan. 


Zwei Mal die Woche sollte Fisch auf dem heimischen Speiseplan stehen – einmal gerne fettreicher, einmal fettarmer Fisch – so empfehlen es die Ernährungsexperten. Schließlich liefert Fisch neben hochwertigem Protein und wertvollen Omega-3-Fettsäure die Vitamine A, D und B sowie die Spurenelemente Jod und Selen.

Damit Fisch unbeschwert genossen werden kann, sollte nur qualitativ hochwertiger Fisch – am besten bei einem zuverlässigen Fischlieferanten – gekauft werden. Frischer Fisch ist geschmacklich der tiefgefrorenen Ware deutlich überlegen. Dieser bietet jedoch denjenigen, die sich mit Fischen nicht so gut auskennen, Vorteile.

Wer frischen Fisch haben möchte, sollte beim Einkauf diesen sorgfältig prüfen: Frischen Fisch erkennt man an klaren, prallen Augen mit schwarzen Pupillen, roten Kiemen, festsitzenden Schuppen, einer festen Konsistenz, einer glänzenden Oberfläche und einer intakten Schleimschicht.
Frischfisch ist bei maximal + 2 °C zu lagern und schnellstmöglich zuzubereiten. Tiefkühlfisch sollte beim Transport nicht auftauen und zu Hause in den Tiefkühlschrank eingelagert werden. Wird gefrorener Fisch aufgetaut, dann sollte dies nicht zu schnell und bei einer Kühltemperatur von maximal + 7 °C, beispielsweise im Kühlschrank erfolgen. Dabei darf das Abtauwasser nicht mit dem Fisch bzw. mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen und sollte abfließen können. Des Weiteren ist es vor der Zubereitung ganzer tiefgekühlter Fische wichtig, diese vollständig aufzutauen. Fischfilets können hingegen auch im angetauten oder gefrorenen Zustand zubereitet werden.

Fachgerechte Zubereitung

Ganz gleich wie der Fisch zubereitet wird, es sollte immer mit großer Sorgfalt getan werden. Schließlich befinden sich auf der Oberfläche von rohem Fisch verschiedene Mikroorganismen, die eventuell krankheitserregend sein können. Diese sollten keinesfalls durch Hände oder Arbeitsgeräte auf andere Speisen übertragen werden. Nach der Verarbeitung von rohem Fisch müssen die Hände gewaschen und alle Arbeitsgeräte, wie z. B. Schneidebretter, Messer usw., ebenfalls gründlich gereinigt werden.

Wer seinen Fisch garen möchte, sollte darauf achten, dass er in der Mitte fast noch ein wenig glasig ist, dann ist er schön saftig und optimal aromatisch. Größere, ganze Fische wie Wolfsbarsch, Dorade oder Steinbutt können im Ofen mit Olivenöl, Kräutern oder auch Gemüse gebacken werden. Die Temperatur sollte dabei nicht zu heiß gewählt werden. Wenn sich das Filet am Rücken leicht von der Gräte anheben lässt, ist der Fisch fertig.

Zum Braten eignen sich Fischfilets und kleine, ganze Fische. Wird ein Filet mit der Haut gebraten, dann sollte diese vorher geschuppt und vorsichtig eingeschnitten werden, damit der Fisch seine Form behält. Zusätzlich können zur Aromatisierung etwas Knoblauch oder ein paar halbierte Schalotten sowie Rosmarin, Thymian oder Lorbeer zum Bratfett gegeben werden.

Zum Dünsten nimmt man klassisch eine kleine Auflaufform, buttert diese und gibt Kräuter wie Dill, Kerbel und Estragon hinein. Darauf legt man das Fischfilet oder auch den kleinen, ganzen Fisch und verschließt die Form mit Deckel oder Folie, damit der Dampf beim Garen im Geschirr bleibt.

Beim Grillen ist es wichtig, dass der Fisch bis kurz vorher gut gekühlt bleibt. Dann wird er unter fließendem Wasser gesäubert, trockengetupft und nach Geschmack gewürzt. Anschließend werden Fische in Alufolie gewickelt oder in dem Grillfischhalter auf den Grill gelegt und mehrmals gewendet. Dabei sollte der Fisch nicht direkt über den Flammen liegen, sondern neben der Glut.

Besonders beliebt ist aktuell Matjes: Die in diesem Jahr seit Mitte Juni für sechs bis acht Wochen erhältlichen, in der Nordsee gefangenen Matjes-Heringe werden veredelt, indem sie gekehlt, ausgenommen und gesalzen werden. Dadurch erhalten sie ihren unvergleichlichen, zarten Geschmack. Matjes sollte kühl gelagert und verzehrt werden. Werden die zarten Happen beispielsweise zu warmen Pellkartoffeln gegessen, sollten sie erst ganz zum Schluss auf den Teller gelegt werden, damit sich der Matjes nicht miterwärmt.

Was ist denn Euer Lieblingsfisch und wie bereitet Ihr diesen zu?

Ich freue mich auf Eure Ideen.

Eure Martina

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