Apfelwein, Cider, Cidre oder Sidra – Traditionsgetränke mit hohem Stellenwert

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Die weltweit erhältlichen Apfelweine variieren in Geschmack, Geruch und Farbe. Foto: Emmerich

Überall auf der Welt wird gerne Apfelwein getrunken. Grund genug, dem Traditionsgetränk auch einen eigenen Festtag zuzugestehen: Am 3. Juni feiern Freunde des hessischen Stöffchens, des deutschen Apfelweines, des französischen Cidres, des irischen Ciders und des spanischen Sidra gemeinsam ihr Kultgetränk mit vielen Aktionen.

Apfelwein kann auf eine lange Geschichte zurückblicken. Er gehört zu den Obstweinen, die bereits bei den Griechen, Römern und Germanen beliebt waren. Speziell in den durch die Kelten geprägten Gebieten wurde der Apfelwein mit den Traditionen und dem Brauchtum der einzelnen Länder verwurzelt. Durch die spätere Kolonialisierung verbreitete sich die Kunst der Apfelweinherstellung dann über die Kontinente hinweg. Urkundlich verankert ist die Apfelweinproduktion hierzulande in der Zeit Karls des Großen. 1638 wurden die Reinhaltungsbestimmungen für die Produktion festgelegt, die auch heute noch gültig sind.

Galt der Apfelwein früher als Arme-Leute-Getränk, das Obstbauern herstellten, die sich Bier und Wein nicht leisten konnten, gewann er im Laufe der Zeit doch an Beliebtheit: Sämtliche Volksschichten entdeckten den erfrischenden, mineralstoffhaltigen und kalorienarmen Obstwein für sich. Heute ist aus dem bäuerlichen Erzeugnis ein Qualitätsprodukt geworden, das sich hinter edlem Traubenwein nicht verstecken muss.

Apfelwein in Deutschland

Spricht man von Apfelwein, verbinden ihn die meisten Menschen gedanklich mit Hessen. Gerade Frankfurt und Umgebung ist für seine Apfelweinkultur bekannt. Doch das „Stöffche“ ist auch in anderen Bundesländern zu finden: An der Mosel und der Saar, im Hunsrück und in der Eifel sowie im Baden-Württembergischen wird ebenfalls Apfelwein hergestellt. Hier spricht man jedoch vom Viez bzw. vom Most. Letzterer wird gerne auch aus Äpfeln und Birnen produziert.

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Die Apfelweinblüten sind auch schön anzusehen. Foto: Emmerich

Die Grundlagen der Apfelweinherstellung sind jedoch gleich: Aus den klassischen Kelteräpfel wie Rheinischer Bohnapfel, Goldparmänen und Renetten, die sich durch einen hohen Säuregehalt und festes, saftiges Fruchtfleisch auszeichnen, wird der Apfelwein hergestellt. Die reifen Früchte werden gewaschen, grob gemahlen und ausgepresst. Mit etwas zugesetzter Hefe fängt der gewonnene Saft bald an zu gären und klärt sich im Laufe der Wochen. Gibt man dem Ganzen etwas Speierlingsaft hinzu, erhält man einen gerbstoff-betonten, kräftigen Apfelwein, der auf verschiedenen Wegen haltbar gemacht wird. Dies kann mit Kälte, Pastorisation oder Schwefel erfolgen. Soll der Apfelwein klar werden, durchläuft er vor der Abfüllung die Mikrofiltration.

Gerade in Deutschland gibt es eine beeindruckende Produktvielfalt rund um den Apfelwein: Neben den klassischen Varianten, die naturtrüb und klar sowie in den Geschmacksnuacen von herb und würzig-kräftig bis hin zu süffig und süß erhältlich sind, werden gerade von den kleineren Keltereien Spitzenprodukte und neue Kreationen hergestellt. So sind von diesen beispielsweise sortenreine Apfelweine, Jahrgangsapfelweine oder gar solche, die nur aus den Früchten eines Baumes stammen im Angebot. Manche schwören auf die Kombination von Apfelwein mit anderen Kelterfrüchten. Selbstverständlich dürfen dabei aber auch Produkte wie Apfelschaumwein, -perlwein, -secco, -sherry, -portwein, -eiswein und Apfelbrand nicht fehlen, um das Sortiment abzurunden.

Bedingt durch die umfangreiche Vielfalt können Apfelweinfreunde und solche, die es noch werden wollen, das ganze Jahr über besondere Produkte erleben und genießen: Im Sommer passt ein Apfelsecco oder Apfelschaumwein, im Herbst sind vollmundige Apfelweine beliebt, zu Weihnachten ist der „Rauscher“ oder Apfelsherry und im Frühling Jungapfelwein erhältlich. Passend dazu wird in der Apfelweingastronomie die korrespondierende Speisen- oder Menüauswahl geboten oder zu besonderen Veranstaltungen eingeladen.

Französischer Cidre

Die französische Antwort auf den Apfelwein heißt Cidre. Hergestellt wird der moussierende Apfelwein vor allem in der Normandie und in der Bretagne. Dort trinkt man ihn traditionell aus flachen Tassen, den „Bols“.

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Cidre wird traditionell aus Tassen getrunken. Foto: Emmerich

Für den Cidre aus der Normandie werden rund 60 Prozent aller dort wachsenden Äpfel verwendet, die meist von Hand gelesen in einer trockenen und gut durchlüfteten Scheune nachreifen. Anschließend werden die Früchte langsam gepresst und die Maische „ruhen“ lassen, damit sie die Farbe und Aromen aufnehmen kann. Danach kommt der gepresste Saft in Gärbehälter, in der er weitere Tage bei niedrigen Temperaturen „reift“. Bildet sich über der Flüssigkeit eine braune und dicke Haube, wird es Zeit, den Most zu klären oder die Fässer abzuziehen. Die nun folgende alkoholische Gärung zieht sich über mehrere Wochen hin. Stellt der Keltermeister fest, dass der Cidre seine wesentliche Geschmacksnote – ein Gleichgewicht zwischen süß, sauer und bitter – erreicht hat, wird er nochmals geklärt und in Flaschen oder neue Fässer gefüllt. Beide Varianten werden ohne Lufteinschluss verschlossen. Während derweiteren Gärung verwandelt sich der restliche Zucker in Kohlensäure um, die für den Cidre typisch ist. Der in der Flasche fermentierende Cidre wird nach der Champagnermethode hergestellt. Bezüglich des Alkoholgehaltes und der Restsüße unterscheidet man zwischen dem herberen Cidre brut, der etwa fünf Prozent Alkoholgehalt aufweist und dem süßeren, aber leichteren Cidre doux mit 2,5 Prozent Alkohol.

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Eingang zu einer Apfelwein -Wirtschaft in der Normandie. Foto: Emmerich

Neben den großen Keltereien gibt es nach wie vor zahlreiche Bauernhöfe, die traditionellen Cidre herstellen und ihn weithin sichtbar mit Schildern wie „Cidre Fermier“ verkaufen. Darüber hinaus haben sich einige ausgebildete Oenologen auf die Cidre-Herstellung spezialisiert.

Cider von den Inseln

Die längste Tradition und einen weltweiten Export kann der Cider aus Großbritannien und Irland aufweisen. Während die Kelterer der Inseln vielfältige Apfelweinvarianten produzieren, die von herb und trocken bis süß, von still bis moussierend und von klar bis naturtrüb reichen, haben sich für den Export einige wenige Cider-Marken durchgesetzt. Diese bestechen durch ihr fruchtiges, halbtrockenes Aroma und ihre geringe Kohlensäure. Die irische und englische Variante des Apfelweins wird meist mit Eis serviert, um die Produktnote hervorzuheben. Als Pint oder in der Longneck-Flasche eignet sich der Cider gut für ein sommerliches Picknick oder eine Grillparty. Neben dem reinen Apfelwein, der bis zu zwölf Prozent Alkohol haben kann, setzt das Inselvolk gerne auf Mischgetränke. Daher ist der Cider mit Geschmacksvarianten erhältlich oder wird im Pub oder in der Bar auch gerne mal mit einem Bier gemixt.

Sidra als Kult- und Traditionsgetränk

In Spanien gehört der Apfelwein, besser gesagt der Sidra, zum Lebensgefühl. Für Jung und Alt hat das seit dem Mittelalter belegte Getränk Kultstatus. Sidra natural wird aus säuerlichen, süßen und bitteren Landäpfeln gewonnen, deren Most über sechs Monate im Holzfass heranreift. Für den deutschen Apfelweintrinker ist der Sidra, der vor allem in Asturien und im Baskenland hergestellt wird, gewöhnungsbedürftig: Der aus gut einem Meter Höhe in ein breites Glas eingeschenkte Sidra wird durch diesen Prozess mit Sauerstoff angereichert, verströmt aber oftmals einen stichigen Geruch. Dieser würde hierzulande als Fehler gelten, ist aber in Asturien ein Qualitätsmerkmal.

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Am besten schmeckt der spanische Sidra direkt aus dem großen Holzfass. Auch hierbei wird er aus gut einem Meter Höhe in das Glas gefüllt. Foto: Emmerich

Am besten schmeckt der Sidra direkt aus dem Fass. In den zahlreichen, in Nordspanien anzutreffenden Sidrerias wird das Kultgetränk jedoch meist flaschenweise zum Essen, davor oder danach ausgeschenkt. Der Pro-Kopf-Verbrauch liegt in Spanien bei ca. 55 Liter Sidra pro Jahr. Kein Wunder, dass gerade bei „Espichas“ – Feste, bei denen Sidra ausgeschenkt und dazu passende Tapas gereicht werden – der Vorrat nicht ausgehen darf. Man teilt seinen Sidra gerne mit Gästen und reicht in Asturien dazu beispielsweise Chorizo-Aufschnitt, Schinken, Tortillas oder frittierten Fisch.

Ausländische Tropfen im Vergleich

Neben diesen starken Apfelweinregionen, finden sich natürlich auch noch in anderen Ländern Keltereien mit verschiedenen Produktionsweisen. Diese haben sich entweder eigenständig oder durch die Kolonisation entwickelt. In Mexiko wird beispielsweise Apfelwein nach dem spanischen Vorbild hergestellt. Die Ciderherstellung nach englischer Tradition findet sich dagegen in Südafrika. Die Skandinavier, gerade die Schweden und Finnen, bevorzugen süßeren Apfelwein, der weniger Alkohol aufweist, dafür aber gerne noch Saft- und Geschmackszusätze anderer Früchte haben darf. Asiatische Cider-Hersteller haben ihr Handwerk oftmals in Großbritannien und Frankreich erlernt und sich mit dem Obstwein in ihrer Heimat eine erfolgreiche Nische geschaffen.

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Bild einer alten Apfelkelter. Foto: Emmerich

Eine ganz eigene Variante ist in Kanada zu finden. Dort wird neben Apfelschaumwein vor allem Ice-Cider hergestellt. Dafür gibt es zwei Verfahren: Entweder werden die Äpfel im Herbst geerntet und gepresst, um den Saft dann während des Winters sechs Wochen im Freien gefrieren zu lassen. Oder man lässt die Äpfel bis Januar an den Bäumen hängen, erntet diese dann und presst die gefrorenen Äpfel. Beide Verfahren führen dazu, dass der Ice-Cider nach seiner sechs- bis achtwöchigen Gärung bei niedriger Temperatur ein besonders intensives, fruchtiges Aroma aufweist.
Anhand der Herstellungsverfahren sowie den Geschmacksrichtungen bleibt jeder Apfelwein, Cider, Cidre oder Sidra für seine Region oder sein Land typisch und unverwechselbar. Gerade im Zuge des zunehmenden Im- und Exports der Apfelweinprodukte achten Kelterer, Verbände und Regierungen darauf, sich für Herkunftsnachweise ihrer jeweiligen Produkte stark zu machen.

Trends im Bereich des Apfelweines

Weltweit werden immer häufiger Apfelweine angeboten, die mit Geschmacks-, aber mit auch Vitamin- und Mineralstoffzusätzen versehen sind. Hinzu kommt die Vielzahl an Apfelwein-Mischgetränken, die eine jüngere Zielgruppe ansprechen soll. So werden in Deutschland beispielsweise neben Klassikern wie süß- und sauergespritzer Apfelwein Varianten mit Cola oder (exotischen) Säften angeboten. Darüber hinaus lässt sich ein Trend zu Bio-Apfelweinen und Bio-Apfelwein-Mischgetränken feststellen. Wer alkoholfreie Getränke bevorzugt, muss auf Apfelwein nicht verzichten. Es gibt mittlerweile zahlreiche Keltereien, die sich dem Thema angenommen haben. Es werden immer wieder neue Apfelwein-Varianten auf den Markt gebracht, um den Apfelweintrinkern Abwechslung zu bieten und zudem neue Zielgruppen anzusprechen. Daher bleibt es spannend, wie sich der deutsche und internationale Apfelweinmarkt weiterentwickeln wird. Zu Ehren des Apfelweins bieten Keltereien, Gastwirte und Streuobstwiesenbesitzer bundesweit sowie international verschiedene Aktionen und Angebote an, diese können unter www.weltapfelweintag.de eingesehen werden.

Kochen und Backen mit Apfelwein

Wer selbst einmal ein sommerliches Gericht mit und zum Apfelwein kochen möchte, für den hat Armin Treusch, , Inhaber des „Treuschs Schwanen – das GenießerRestaurant“ und der „Johanns-Stube“ in Reichelsheim, das nachfolgende Rezept zur Verfügung gestellt:

Odenwälder Lachsforelle mit Apfel-Meerrettichkruste auf Apfel-Lauchragout in Apfelwein-Senfsoße:

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Gerade für die leichte Sommerküche empfiehlt sich die Odenwälder Lachsforelle mit Apfel-Meerrettichkruste auf Apfel-Lauchragout in Apfelwein-Senfsoße. Foto: Treusch

Zutaten:

900 g Lachsforellenfilet
1 Schalotte
20 g Butter
0,1 l Apfelwein
Salz, Pfeffer
2 Äpfel
60 g Meerrettich-Stange
Bröselbutter

400 g Lauch
2 Äpfel (Boskoop)
30 g Butter
0,1 L Apfelwein
100 g Creme fraiche
1 Teelöffel grober Senf
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Eine flache Coquotte ausbuttern und mit der fein gewürfelten Schalotte ausstreuen. Das Lachsforellenfilet portionieren und in die Coquotte setzen. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Nun die Äpfel und den Meerrettich schälen. Die Äpfel grob, den Meerrettich fein raspeln, vermischen und auf den Lachsforellenfilets verteilen. Etwas andrücken und mit Bröselbutter begießen. Die Lachsforellenfilets mit dem Apfelwein angießen und in den vorgeheizten Ofen bei 200° C schieben. Nach ca. 15 Minuten ist der Fisch fertig. Lauch und Äpfel in Streifen schneiden und diese in der Butter gut anschwitzen. Den Apfelwein und den Senf zugeben und aufkochen. Die Creme fraiche zugeben und nun soweit einkochen, bis die Soße etwas dicker geworden ist. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu schmecken knusprig gebratene Pellkartoffelwürfel. Guten Appetit!

Eure Martina

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