Heftig deftig: Handkäs´ mit Mussigg

Zu den hessischen Nationalgerichten zählt der Handkäs´. Die aromatische Spezialität, bei der es sich um einen Käse aus Sauermilchquark handelt, wird aber auch in den benachbarten Bundesländern gerne verzehrt.

Molkerei Hüttenthal9
In der Molkerei Hüttenthal im Odenwald gibt es eine große Auswahl an Käsespezialitäten. Foto: Emmerich

Seit Anfang des 19. Jahrhunderts wurden die kleinen, runden Stinker im Südhessischen in Handarbeit hergestellt. Auf den Märkten in Darmstadt, Frankfurt oder Mainz entwickelte sich eine große Nachfrage und so entstanden um 1850 viele Kleinbetriebe, die im häuslichen Bereich produzierten: Die Quarkmasse wurde von Hand durchgeknetet und zu kleinen Laiben geformt – daher auch der Name Handkäs´. Ab ca. 1870 entwickelte sich dann die maschinelle Produktion, u. a. mit dem Einsatz einer Knetmaschine zur Bearbeitung der Quarkmasse und mit einer Handkäse-Formmaschine, die der Groß-Gerauer Gastwirt Traiser 1893 patentieren ließ.

Die wohl bekannteste der verschiedenen Variationen ist der „Handkäs´ mit Mussigg“, Handkäse in einer Essig-Ölmarinade mit kleingeschnittenen Zwiebeln sowie mit Kümmel, Salz und Pfeffer gewürzt und oftmals mit einem Schuss Apfelwein abgeschmeckt. Das kulinarische Highlight ist geradezu ein Muss für alle hessischen Apfelweinlokale, vor allem wenn dazu frisches Bauern- oder Schwarzbrot mit Butter gereicht wird. Gegessen wird das südhessische Original im Übrigen nur mit dem Messer: Man bestreicht das Brot mit Butter und legt auf eine Ecke ein Stück Handkäs´, das vorher einmal in die „Musigg“ getunkt wurde.

(Vielerlei Anekdoten ranken sich um die „Mussigg“: Einerseits wird angenommen, dass die Bezeichnung von dem bei der Zubereitung der Tunke – wenn Essig und Öl aus getrennten Flaschen beigegeben werden und diese aneinander schlagen – entstehenden Geräusch stammt. Andererseits hält sich auch hartnäckig das Gerücht, dass hier auf die Töne angespielt wird, die bei der Verdauung des mit Zwiebeln servierten Handkäse entstehen …)

Eure Martina

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