Frische Kräuter in der Küche

Kräuter sind weltweit aus den Küchen und der Speisenzubereitung nicht wegzudenken. Gerade in den letzten Jahren erlebten vor allem die (Wild-)Kräuter eine Renaissance in den Restaurantküchen. Unterteilen kann man das aromatische Grün grob in heimisch, mediterran und exotisch, wobei jedoch jedes Kraut seinen eigenen, charakteristischen Geschmack hat.

Gesammelte Kräutervielfalt web
Bei einem Rundgang durch den Kräutergarten oder die zum Gastronomiebetrieb gehörende Kräuterwiese lässt sich eine Vielfalt an (Wild-)Kräutern sammeln. Foto: Emmerich

Mit den verschiedenen Kräutern lassen sich nicht nur besonders leckere, sondern auch gesunde Gerichte zubereiten. Dafür sollte das Grün jedoch möglichst frisch geerntet und verwendet werden, denn welke Kräuter können ihre Vitamine nicht richtig entfalten.

Mit ihrem kräftigen Aroma passen Bärlauch, Dill oder Basilikum zum Beispiel gut zu Fischgerichten und können hier sogar ohne weitere Zutaten verwendet werden. Wer auf einen Kräutermix setzt, sollte darauf achten, dass der Anteil an aromastarken Kräutern nicht überwiegt und das Gericht so durch eine ausgewogene Geschmacksnote besticht.

Für die Zubereitung von Kräutern ist es wichtig, diese mit einem scharfen Messer zu schneiden. Kräuter sollten weder gehackt noch gequetscht werden, da es durch den austretenden Saft zur Oxidation kommt, welche wiederum beim Verzehr für einen bitteren Geschmack sorgt. Brennnessel, Sauerampfer oder Bärlauch sollten erst kurz vor dem Anrichten zu den warmen Gerichten gegeben werden – einerseits wegen der Optik, andererseits können sie erst so ihren eigentlichen Geschmack entfalten. Kocht man die Kräuter zu lange, hat dies nicht nur einen Geschmacksverlust zur Folge, sondern sie sehen auch grau und matschig aus.

Nicht jeder Gastronom verfügt über einen eigenen Kräutergarten, aber auch der Gastraum oder die Außenterrasse bieten Potential für frische Kräuter. Wenn man beispielsweise den Biergarten oder die Terrasse mit Kräutern einfasst oder die Tische mit Kräutertöpfchen dekoriert, bietet man den Gästen nicht nur eine tolle Optik und einen ganz besonderen Duft, sondern darüber hinaus das Erlebnis, „live“ dabei zu sein, wenn die Zutaten gesammelt werden.

In der Küche halten sich die Kräuter aufgrund der Temperaturen nicht besonders lange. Daher sollten nur so viel frisches, geschnittenes Grün in der Küche gelagert werden, wie für die Zubereitung benötigt wird. Den Rest bewahrt man im Kühlhaus auf.

Will man Kräuter konservieren, gibt es im Wesentlichen drei Möglichkeiten: Kräuter trocknen, einfrieren oder in Öl einlegen. Beim Trocknen sollte beachtet werden, dass der Trockenvorgang schnell erfolgt, da sonst zu viel Aroma verloren geht. Kräuter lassen sich entweder als lose Bündel an der Luft (bei nicht zu hoher Luftfeuchtigkeit) kopfüber aufgehängt, bei geringer Hitze im Backofen oder in der Mikrowelle trocknen. Für die Tiefkühlaufbewahrung werden die Kräuter zuerst fein gehackt und danach mit Wasser bedeckt in passenden Behältern eingefroren, um bei späterer Verwendung dann samt Eis zum Gericht gegeben zu werden. Möchte man Kräuter in Öl einlegen, gibt man die frischen, trockenen Blätter ganz oder auch fein gehackt in ein Glas und füllt ein gutes Olivenöl mit etwas Salz auf. Je nach Lagerbedingungen sind die Kräuter bei allen drei Varianten ca. sechs bis zwölf Monate haltbar.

Eure Martina

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